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CHEZ MOI, mi primer ceviche


Ayer pasé por Chez Mamma. La cocina está en obras y, aunque seguirá siendo pequeña, los fogones ganarán al paso del tiempo. Como la elaboración de los manjares de su chef, la rehabilitación es lenta, pero segura.

Tuve suerte, y de la visita me llevé algo de la materia prima que Chez Mamma había comprado para ella y para los que con la reconstrucción la ayudan. Tres trozos fresquísimos de merluza desespinada.

Esta mañana pensé en hacer algo sencillo, una plancha vuelta y vuelta, pero me vino a la cabeza uno de mis cinco platos favoritos del mundo mundial…ceviche! Y me dije, por qué no?

Llevo meses dilatando confeccionar un buen ceviche casero en espera de encontrar el tiempo y las ganas para asistir a un taller de cocina peruana. Hoy me di cuenta que fácil es escapar al presente y que si me apetecía un ceviche aquí y ahora, solo tenía que pensar que SI era posible hacerlo, sin más.

Improvisé, porque no tenía a mano todos los ingredientes exactos, y aunque el resultado no fue el excelso ceviche de corvina que de vez en cuando me escapo a probar al trendyfashion Ceviche103, he de confesar que me ha sabido a gloria.

A petición de muchos empiezo aquí una serie de Recetas Chez Moi, platos del mundo fusionados a mi estilo, inspirados en la vida y cocinados con el alma y el corazón.


Ceviche de merluza desespinada de Chez Mamma

Ingredientes

Tres trozos de merluza fresquísima y desespinada de Chez Mamma

Ají argentino al gusto, al gusto de picante. Porque es el que tenía en casa, a falta de ají amarillo, un tipo de chile anaranjado que hubiera sido el ingrediente ortodoxo. Pero si algo no son los platos de Chez Moi, son ortodoxos

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Ají argentino en polvo

Un ramillete de cilantro fresco, que además de aromatizar el plato nos ayuda a metabolizar los metales pesados que inevitablemente lleva el pescado

Media cebolla morada cortada, más que finísima, transparente, como mi buen amigo Fede sabe tan bien hacer

El zumo de una lima, adoro el olor a lima… aunque tenía limones

Una pizca de sal de Hawai, porque es volcánica y los volcanes me ponen

Una pizca de pimienta negra recién molida, porque sí

Maíz en grano de lata o a falta de pan buenas son tortas, quiero decir que lo suyo hubiera sido utilizar maíz en grano fresco, pero este era el que tenía en casa

Preparación

Es importante tener los cuchillos bien afilados, se ahorra energía y no se maltrata al alimento. Yo tuve la suerte de heredar una piedra de amolar de mi padrino y es lo más, porque cada vez que pongo a punto un cuchillo lo recuerdo a él, en estado meditativo afilando todos los de la cocina de Chez Mamma

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Primero me miré los tres trozos de merluza, que hermosos eran! y les quite la piel ayudada de un cuchillo cuadrado, con cuidado de no romper las piezas. Luego las corté en cubitos chiquitos, como dados de pocker, de los de jugar al mentiroso y los puse en un bol de cristal.

Añadí una pizca de sal de Hawai, sal natural del Océano Pacífico a la que se le añade alaea, una arcilla roja de origen volcánico. Tiene un alto contenido en minerales y oligoelementos. En Hawai se usa en la cocina, con fines medicinales y en rituales para limpiar, bendecir o purificar objetos y lugares.

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Sal de Hawai

Corté la cebolla finísima, transparente mientras sonreía pensando en mi amigo Fede, y la puse en otro bol, a remojarse unos diez minutos en agua fría y así suavizarle el genio.

Piqué finito el cilantro y lo añadí al pescado junto con el ají argentino en polvo, generosamente porque el picante me gusta, lo removí todo. Escurrí la cebolla con la mano y la junté en el mismo bol, volví a remover, sin prisa y con cuidado para respetar la textura de la merluza.

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Cilantro fresco

Hice zumo con la lima y regué el contenido del bol, mezclándolo bien y lo dejé reposar diez minutos, quizás once o doce, pero no más.

Ya emplatado el ceviche peruano-argentino (por el ají prestado), sin haber perdido ni una gota de la riquísima leche de tigre, añadí unos granos de maíz, porque recordé que tenía una lata en el armario.

Por cierto, la leche de tigre merece un post propio, pero mientras no llega y para los que quizás no lo sabéis, originalmente es el caldo que queda de macerar el pescado con todos los ingredientes. Con los años ha evolucionado y se ha ganado el lugar de plato principal en la comida peruana. La leyenda gastronómica le atribuye propiedades afrodisíacas, dice que cura resacas y levanta los muertos, así que si preparáis este ceviche tenedlo en cuenta…

Y al final un poquito de pimienta negra recién molida, solo un toque, por la chispa, una ramita de cilantro y bon appétit!

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CHEZ MOI, mi primer ceviche

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8 thoughts on “CHEZ MOI, mi primer ceviche

  1. El cilantro le da un toque muy refrescante. Nunca lo he probado con ají y debe estar muy bueno. Yo suelo comer ceviche en el Nikkei, en Gran de Gràcia, 7. Hacen pisco souers muy buenos.
    Besos!
    Miquel.

    1. Hola Miquel, el pisco souer bien merece un post!
      Prueba el ceviche con ají, es el ingrediente fundamental de la cocina peruana. En verdad es más naranja que amarillo y fresco cuesta un poco de encontrar, pero en pasta es fácil de conseguir en tiendas de productos latinos. Y si no quieres que pique mucho mucho, recuerda quitarle las venas blancas del interior. Anímate, seguro que te queda riquísimo, eres un gran cocinero.

  2. Tiene muy buena pinta y de solo verlo ya me dió hambre…
    Como buena peruana que soy , el rocoto o ají limo no puede faltar en este plato, claro, hay quienes no gustan del picante así que no pasa nada, o como dices a veces lo preparamos con lo que hay en casa.

    1. Hola Luz! Gracias, viniendo de ti es piropo triple! A mi me encanta el picante, pero aquí en Barcelona no es fácil encontrar rocoto fresco, me dicen que hay un mercado en Madrid donde tienen, voy a investigar. Con el ají argentino quedó alternativo-fusión pero bien rico. Seguimos!

  3. Hola Cristina!! Qué maravilla de plato, todos los ingredientes me encantan… he aprendido mucho. En primer lugar voy a comprar sal de Hawai y un cuchillo cuadrado japonés. Gracias Cris!!!

    1. Hola Ana! Gracias por tu comentario, me alegra que la inspiración entre nosotras circule. Disfruta mucho en tu cocina y envíame, si te apetece, tus guisos. Seguro que están riquísimos, con el amor y la alegría que pones en todo… Un beso.

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